Национальная кухня

 144 total,  2 today

   Кулинария так же, как история и культура, не возникает в один момент, как по мановению волшебной палочки, а складывается на протяжении десятков и сотен лет. И так же, как история и культура, кулинария принадлежит определенному народу. По ней можно даже проследить историю этого народа. Основные традиции русской кухни, которые существуют и по сей день, появились еще до принятия христианства. Так, в 9 веке к столу уже подавали черный ржаной хлеб, примерно в это же время появились блины, каши и супы. Все эти блюда очень популярны и в современной русской кухне.

   После принятия христианства русская кухня несколько изменилась: блюда стали подразделяться на постные и скоромные, которые готовились в зависимости от церковного календаря. Постный стол, несмотря на отсутствие мяса, яиц и молочных продуктов, был чрезвычайно богат и разнообразен. На Руси издавна выращивали разные сорта зерновых, капусту, репу, горох, огурцы, редьку. Русские леса были богаты ягодами и грибами, реки и озера – рыбой. Так что все эти продукты появились на русском столе очень давно, и блюда, приготовленные из них, даже во время поста давали людям необходимые питательные вещества. Скоромных дней в году было намного меньше, чем постных. Наверно, поэтому скоромные блюда не отличались особым разнообразием: их готовили достаточно редко, и не было необходимости придумывать что-то новое. Из молока делали сметану, простоквашу и творог, который на Руси называли сыром. Мясо преимущественно варили и добавляли в каши и похлебки, потрохами начиняли пироги.

   С давних времен до наших дней дошли пословицы: «Хлеб – всему голова»; «Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно»; «Ржаной хлебушко пшеничному калачу дедушка» и многие другие. Неслучайно в древности к хлебу относились так уважительно и съедали его буквально до последней крошки. Ржаной хлеб издавна был основной пищей древних славян, а из пшеничной муки пекли блины и пироги только по праздникам. Хлеб из пшеничной муки стали есть каждый день только с начала 20 века.

   Одно из главных блюд русской кухни – суп. Во все времена он занимал почетное место на столе людей всех сословий. Само обобщающее слово «суп» пришло в русский язык только в 18 веке, а до этого каждое жидкое блюдо имело свое название. Из капусты или зелени варили щи, из свеклы – борщи, на огуречном рассоле – кальи, из рыбы – уху, похлебка с острыми пряностями называлась солянка. Каждый из этих супов, в свою очередь, подразделялся на несколько видов в зависимости от продуктов, которые в них добавляли, но больше всех других супов наши предки предпочитали щи. По самым скромным подсчетам, существовало не менее 60 разновидностей щей. Щи готовили с мясом и рыбой, с грибами и крапивой, а были еще пустые, суточные и ленивые щи, о составе которых сразу и не догадаешься.

   Еще одним обязательным блюдом русского стола были каши. Что интересно, в древности каши готовили по большим праздникам как ритуальное кушанье. Еще в 12 веке слово «каша» означало то же, что и слово «пир». Со временем, конечно, каша из обрядовой превратилась в повседневное блюдо, но приобрела значение «общности». Современное слово «однокашник» в значении одноклассник, товарищ по университету, произошло именно от каши. Каких только каш не готовили в Древней Руси! Пшеничные, гречишные, ячневые, овсяные и многие другие. Готовую кашу щедро сдабривали маслом и медом.

   Одним из самых любимых блюд и старых, и малых во все времена были блины. Они появились еще во времена язычества и, скорее всего, были связаны с культом бога Солнца. Не зря блины и по сей день являются символом и обязательным угощением на Масленицу – древний языческий праздник проводов зимы и встречи весны. Когда-то славяне верили, что, съедая румяный горячий блин, который символизировал солнце, они наполняются божественной энергией, силой и здоровьем, которых должно хватить на весь предстоящий год. Позже стало принято есть блины с разнообразными закусками и начинками: сметаной, медом, икрой, рыбой и грибами.

   Не менее популярны во все времена были и пироги. Название этого мучного изделия произошло от слова «пир». Даже сегодня домашние пироги пекут, в основном, по праздникам. Традиционные русские пироги начиняли практически всеми известными продуктами: мясом, рыбой, грибами, творогом, капустой, репой, кашей, а сладкие пироги делали с яблоками и различными лесными и садовыми ягодами. Традиционным десертом русской кухни являются пряники. Когда-то они назывались «медовым хлебом», потому что готовились из ржаной муки с медом и ягодным соком. Позже в тесто стали добавлять много пряностей: корицу, перец, мускатный орех, имбирь, мяту, отчего они и стали называться «пряными», «пряниками».

   Мясные блюда на Руси ели только в скоромные дни, причем говядине предпочитали баранину и свинину. Из свежей баранины готовили жаркое. Говядину чаще солили и заготавливали впрок. Свинину коптили, готовили из нее ветчину, студни. Из курицы и утки традиционно готовили щи, зажаривали птицу на вертеле. Особым деликатесом считались куриные шейки, печень и сердце. А утку по большим праздникам запекали с гречневой кашей и салом. Рябчики, куропатки, тетерева и другая дичь считалась деликатесом и присутствовала только на столе бояр и князей.

   Национальная русская кухня когда-то была очень богата блюдами из рыбы. В русских реках и озерах ее водилось очень много: щуки, судаки, ерши, окуни, лещи и многие другие. Кроме ухи, с рыбой готовили щи и рассольник, из нее делали начинку для пирогов, рыбу протирали и варили вместе с крупой («рыбная каша»), готовили блюдо под названием «тельное» – что-то вроде рыбных котлет с мукой, маслом и специями. К боярскому и княжескому столу из Карелии привозили свежую лососину, с Волги – осетра, белорыбицу. Рыбу ели не только в свежем виде, но и соленую, вяленую, копченую, сушеную. Вопреки распространенному мнению, что икра в те времена не была такой уж роскошью, зернистая икра из осетрины и белорыбицы присутствовала только на столе знатных бояр и князей, простые же люди довольствовались паюсной, мешочной и мятой икрой. Икру ели в сыром виде, с уксусом и луком или варили в уксусе.

   Характерной особенностью русской национальной кухни является приготовление простых блюд, состоящих из небольшого числа ингредиентов. К тому же, традиционное место приготовления пищи – русская печь – не давала большого простора для фантазии. При Петре I в России появляются первые кухонные плиты, новая кухонная утварь (кастрюли, сковородки), новые продукты (картофель, цветная капуста, помидоры). В это же время богатые и аристократические дома начинают приглашать к себе иностранных поваров, в основном, французских, которые «разбавляют» национальную русскую кухню европейскими блюдами. Так в России появились салаты, бульоны, котлеты, сложные десерты, омлеты, компоты и многие другие блюда, которые частично вытесняют традиционные.

    Но уже в 19 веке русская кулинария возвращается к традиционным русским продуктам и даже пополняется новыми блюдами, хотя они и носят иностранные названия. Среди таких блюд можно назвать бефстроганов, лангеты, винегрет, оливье. В 19-20 веках русская кухня так же пополнилась блюдами других народов, вошедших в состав СССР: на русском столе появились сибирские пельмени, калмыцкие манты, украинский борщ, узбекский плов, кавказский шашлык и многие другие блюда, которые мы сегодня считаем привычными и традиционными, даже не задумываясь, что появились эти блюда у других народов. Но и свою, национальную кухню тоже не забываем: как и тысячу лет назад сегодня мы с удовольствием едим хлеб и пироги, супы и каши.